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全心待客電子報: 良師益友
 
餐飲傳奇人物丹尼．梅爾(Danny Meyer)，創立「聯合廣場餐廳」(Union Square Caf?)，連續七年獲選為「紐約最受歡迎餐廳」。他又創辦了10家不同類型的餐廳，每家都名列紐約最受歡迎餐廳排行榜。他連續創業從不失手的祕訣何在？
 

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良師益友

早期還有一位意外的導師令我受益良多，協助我釐清並實現我的願景。這位火花牛排屋老闆之一、令人印象深刻的派特．塞塔（就是促成我與山姆．布朗談成交易者）經常會不請自來地出現在店門口。當時因為當老闆和主管的經驗不足，又要學習如何經營忙碌的餐館，我正吃足苦頭。派特的第六感很靈，能夠準確知道什麼時候該斥責我，什麼時候該幫我。他既是天才，也是惡棍；既迷人又粗魯；有時親切得像泰迪熊一樣可以抱抱，有時又脾氣暴躁得叫人害怕。他的領帶上總是有紅酒漬，襯衫經常少了幾顆鈕釦，既熱愛生活又不忘笑生活。瞪得老大的眼睛已生出魚尾紋，是因為老愛嚴厲斥責人所生成的。

某天派特又來突擊檢查，我立即把自認聰明的一道新菜點子：炸牡蠣凱薩沙拉拿出來表現一番。我們坐在六十一桌，我信心十足地要廚房送出一份來試吃。過去沒有人做過這種嘗試，就連雞肉凱薩沙拉都還是很多年以後的事。

派特沈著臉說：「這道菜跟心理自慰沒有兩樣。你顯然只是為了引起芙蘿倫絲．法布瑞坎（Florence Fabricant，譯注：著名美食、烹飪專欄作家）的注意，好登上《紐約時報》。」他接著說：「壞消息是，她根本不會領情。我保證那鬼東西兩個月內就會從你的菜單上消失。如果是我，我兩分鐘內就會把它拿掉。你應該不會那麼笨吧？！」他說得有理，我連忙取消這道菜。

雖然我們的背景截然不同，但派特對款待、服務和優質的見解，與我所見略同。觀察他經營自家餐廳讓人嘆為觀止，他的店永遠滿座。每週一至五晚上，他一定親自坐鎮。派特希望顧客在他店裡吃得盡興，他把全副精力和熱忱放在監督員工不錯過任何細節上。我倆對於看待訂位的立場南轅北轍。在派特眼中，訂位只代表餐廳會等候你大駕光臨，至於何時可以入座則是另一回事。「火花」的客人即使訂了位，通常仍可能等上十五到九十分鐘不等，而聯合廣場餐廳如果讓訂位客人等候三十分鐘，他們就準備用書面向我抗議，再把副本送給紐約市每位餐廳評論者。派特總能逃過抗議，因為大家喜歡在「火花」用餐，還把等候變成預期的用餐經驗。（後來這給了我信心，對「奶昔小站」大排長龍不致太發愁──那也在顧客的預期內）

早年我還遇到另一位無價的導師：厲害的葡萄酒進口商羅伯．查德登（Robert Chadderdon）。他是我一九八四年在佩斯卡工作時，最早認識的特別人物之一。即便在那個年代，他就以難搞和破壞成規享有神話般的名聲，據說他對於要和哪家批發商、餐廳或零售店往來，非常有選擇性。他要求客戶必須符合高標準，同時對他要謙遜且有信心，大部分業者都無法做到。在我見到他前，只知道他曾替傳奇人物法蘭克．舒恩麥可（Frank Schoonmaker）工作過。不過只要貼著他的標籤「羅伯．查德登特選」的任何一瓶葡萄酒我都喜愛（而且從未失望過）。在我還不太懂葡萄酒時，總會在零售店以及少數陳列他賣的酒的餐館，尋找他的標籤；那幾乎等於是品質保證。某日，佩斯卡總經理道格拉斯．史卡布羅（Douglas Scarborough）宣布，羅伯已蒞臨本餐館，口氣彷彿是外國皇室駕臨用餐。道格拉斯不准我跟他們一起品羅伯的酒，不過我在酒吧確曾短暫地直視羅伯的眼睛。（道格拉斯留了一些酒給我嘗嘗，我永遠忘不了首次啜飲兩種罕見、貴重的葡萄美酒Mercurey Blanc及St. Joseph Blanc的滋味）

初遇羅伯的印象極為深刻，所以一年後，我為聯合廣場餐廳安排開幕酒單時，便鼓起勇氣電話打給他。他在電話那頭對我仔細拷問，以判定我是否值得他出售酒品（你要開什麼？地點在哪裡？主廚是誰？你有什麼背景？）之後他同意與我見面，一起吃飯。我們在格林威治村第六街的小酒館碰面。他直視我的眼睛，一開口便問：「你究竟幾歲了？」我說：「二十七。為何有此一問？請問你貴庚？」

他答：「三十七。」又神色自若地說：「過去十年裡，我對酒與人生遺忘的部分，比你未來二十年能學到的東西還多。」我當機立斷，此人有值得我學習之處，我也有向他學習的意願，相信做他的學生會很愉快。他立刻成為我重要的顧問與盟友，亦父亦兄；後來我們密切合作，甚至數次結伴至法國和義大利旅行。我在這兩國曾有幸接受密集訓練，得到葡萄酒與食品的高等學位。自那晚初見面後至今，羅伯又累積了二十年的智慧，卻仍未停止教誨、督促及愛護我。

羅伯確實始終如一地走自己的路。他無意拿自己的酒讓人品評，連影響力大如《Wine Spectator》及《Wine Advocate》等葡萄酒權威雜誌也不例外，因為他不需要、也不想要宣傳。他自有一群特出的釀酒廠和葡萄園，也和主要酒莊建立了終生不渝的關係，那些酒莊世世代代在珍貴的葡萄園裡種植葡萄。他深入那些人的骨子裡，關心他們的家庭和生活，對釀酒的每一步驟均提供意見。在他眼中，沒有比品質、正派和信任更重要的東西。羅伯賣出的酒，不會是報紙廣告中打折出售的大眾化商品，每瓶酒都是一份生命的延伸。多虧了他，使我首度發現世間某些非比尋常的酒是多麼美味：Château Rayas、伍佛雷（Vouvray） 的Domaine Huet、勃根地的Marc Colin及Robert Arnoux、普羅旺斯的Château Simone、托斯卡尼的Querciabella和Grattamacco、皮德蒙（Piedmont）的Bricco Manzoni，以及維奈托（Veneto）無可比擬的Giuseppe Quintarelli。另外還有香檳區（Champagne）的Billecart-Salmon、格哈夫（Graves）的Château Clos Floridene，以及喬治．羅賓（George Robin）和羅傑．尼佛（Roger Neveu）出品的Sancerre。以上所提這些，加上其他的上選酒，使我們每家餐廳的酒單倍受好評。

若只把羅伯視為葡萄酒專家，未免失於膚淺。他不但具備天生完美的味覺、不可思議的口味記憶、對內在品質的敏銳感受力；同時又擁有豐富的人生知識、智慧與判斷力，足堪借境。這些年來，我在了解品質、美食、美酒和人生方面，受益最多的部分全來自他。

一九八八是我們開業第三年，這一整年帶來重要的轉變。我們首次打進《薩加調查》（Zagat Survey，譯注：美國著名民生消費調查刊物）的紐約前四十名最受歡迎餐館排行榜，位居第二十一，聯合廣場班廳也被譽為「美式創意烹調之光」。一九八八年八月，同居四年後，我與奧黛麗步上紅毯。初秋時分，我考慮已久的廚房變革也付諸實行。

首度擔任主廚的阿里．巴克曾經承諾要為我工作兩年，如今他做了三年！他竭盡所能地做好一切（包括娶到賢妻），雖然原本沒有主廚經驗，卻也貢獻出每一分質樸的烹飪能力及努力。我跟他開誠布公地討論未來。我對他說：「你有很大的潛力，不去多學點東西太可惜。而聯合廣場餐廳也有無窮的潛力待發揮，讓一位經驗更豐富的人來領導廚房，必能如虎添翼。」我鼓勵他到法國去待一段時間。我們兩個談著談著，心裡都很難過，不禁潸然淚下。我們已經成了好友，也曾並肩為這裡投注心力與精神。阿里完全明白我的意思，卻很難接受我的結論。可是我知道這是正確的決定；多年後的今天，我們仍是好友，他定居密西根州，經營餐館有成，家庭也幸福美滿。

十月初，我挖角老同事麥可．羅曼諾，他一直在La Caravelle餐廳工作，以實在但輕巧的方式烹煮經典法國菜。我花了不少時間說服他，說他應該考慮向市中心區發展，費了一番唇舌終於讓他點頭。最後引誘他動心的是，雖然轉到我這裡來工作，就得放棄多年辛勤耕耘所練出的好手藝，但可以讓他回歸自己義大利的根。他來的第一個月，我不准他更動菜單。我建議他：「去認識員工、客人、設施和餐廳的律動。研究現有菜單上的菜色，使之好得不能再好。另外利用每日特餐的機會，測試新菜的反應。這樣就知道顧客可以接受哪些，然後再一樣樣加進菜單裡。」

我們確實照這個方式進行。一九八九年五月，布萊恩．米勒再度回來評論我的餐廳。這次他給了三顆星，並指聯合廣場餐廳為「一種可稱為國際化小館的新類型餐廳的典範」。布萊恩提到麥可熱中義大利北部的菜餚，還說我們的菜單「是我在此地見過的最整齊的菜色」，並且「價格公道」。他說我們的酒單在紐約市屬一屬二，「有許多不常見的珍品」；我們的桌位「距離安排得當，易於交談」，比酒吧區低幾個階梯的用餐區「具鄉村風味而且誘人食欲」。十月份的《薩加調查》紐約最受歡迎餐廳排行榜，把我們從二十一名升至十六名。不過叫人悲痛的是，我們鍾愛的總經理戈登．杜達許，也在同年因愛滋病併發症辭世。幸好他堅持得夠久，看到了自己努力的成果：一家待客與廚藝均愈來愈受歡迎的餐廳。

進入餐飲業才四年，我內心的火剛開始燃燒。從舒適的裝潢和氣氛，到供應的餐飲物美價廉，我對聯合廣場餐廳的願景已經實現。至今，聯合廣場餐廳仍是我個人最純粹的表現，也最清楚地展現了旗下所有餐廳的共同使命：盡可能以最兼容並蓄、易於接近和真誠周到的方式，做出優異的表現。