康健雜誌:壞食物大翻身
壞食物大翻身
愛吃冰淇淋、披薩、花生醬、巧克力……？
不必再有罪惡感，最新研究發現，你可以吃得理直氣壯！
文 黃惠如 攝影 蕭世英、呂恩賜
披薩
這是美國心臟協會（American Heart Association）第一次將披薩視為「好速食」。
義大利的科學家發現，披薩可以降低59％食道癌發展的機率，而且愛吃披薩的人也可以降低34％得口腔癌和26％得結腸癌的機率。
秘密都在番茄中的茄紅素和其他抗氧化物。「我們知道番茄醬可以對某些癌症提供保護力，但我們沒有料到作為一個完整食物的披薩，也提供相同的保護效果，」義大利米蘭馬立歐．尼格里藥學研究所喀魯斯（Silvano Gallus）博士說。
的確，披薩的好處除了番茄和番茄醬提供的茄紅素之外，披薩上撒的起司也能強健骨骼，降血壓和抑制結腸癌。
不過如果你懂得挑選，就能吃得更好。12吋的辣味香腸大披薩熱量就超過2000卡、飽和脂肪60克；但如果你點兩片脆皮蔬菜披薩熱量只有300卡、飽和脂肪只有2.5克。所以點一個小披薩，多要一點番茄醬，還要搭配沙拉和蔬菜湯。
冰淇淋
歐洲83％的營養師同意，令人感興趣的食物如冰淇淋，才能真正幫助人們維持長期的健康飲食。那不僅是因為冰淇淋是很好的蛋白質來源，它也有重要的礦物質如鈣與鉀可以維持骨骼和牙齒的健康。
美國《預防雜誌》（Prevention Magazine）甚至曾推廣冰淇淋減肥。雜誌中建議，選擇一杯半約125卡的低卡冰淇淋在減肥餐中，並搭配低卡起司、沙拉、低脂牛奶和低卡貝果（Bagel）。
美國營養學會同意，夏天冰淇淋的確是一個新鮮的鈣質來源，但請注意份量。平常一球冰淇淋雖然提供120毫克的鈣和150毫克的鉀，但不可忽視也有195卡的熱量和10克的脂肪。
因此營養師們建議，多加一點水果在低卡冰淇淋裡。
香蕉
坊間流傳「香蕉傷筋骨」，以致年紀稍長、有退化性關節問題的人對香蕉退避三舍，台北市立聯合醫院中醫院區醫療部主任程惠政卻說「我都叫我病人吃」。
從中醫典籍來看，老祖宗從未曾提及香蕉傷筋骨。《本草綱目》記載香蕉「甘、大寒、無毒」；《本草求原》則記載香蕉「清脾滑腸，脾火盛者食之，反能止瀉止痢」。
香蕉的確「性寒」。不過程惠政說，即使食物有其性味也要和體質相配。如因為香蕉性寒，寒性體質的人的確少吃為佳，但即使寒性體質的人若吃的份量不多，也不會有大礙。
程惠政也強調，性味是古代人的主觀感受，仍不能盡信，常會發現幾本古籍中對相同食物的性味分類並不相同。
若從西方營養學來看，香蕉則好處多多，是不折不扣的好食物。
一根香蕉約是半碗飯的熱量，是很好的熱量來源。運動選手上場時，如果吃太多食物會想嘔吐，這時香蕉就是補充體力最佳食物。曾經來台馬拉松環台的日本打擊樂團體鬼太鼓座，每天早上跑馬拉松前，不吃任何食物，只吃香蕉。
香蕉也可以預防中風，因為有高量的鉀，是繼黃豆之後，被美國食品藥物管理局（FDA）許可，可以在香蕉產品上標示：「具高鉀與低鈉，可以降低中風、高血壓的發生」。
更令人雀躍的是，香蕉還是「快樂食物（pleasure food）」。香蕉中所含的血清素、正腎上腺素、多巴胺都是腦中的神經傳導物質，可以抗憂鬱，振奮精神。
巧克力
愈來愈多美國人流行吃黑巧克力，台灣也愈來愈多巧克力標示著可可純度，都和人們想吃美味的健康食物有關。
眾多的科學研究都發現，巧克力裡有多種抗氧化物質，如可可多酚和類黃酮可以降低壞的膽固醇（低密度膽固醇，LDL），提高好的膽固醇（高密度膽固醇，HDL）。類黃酮也可以舒緩發炎，打開血流，增進血液流通。
美國加州大學戴維斯分校於2006年發表在美國《營養學會期刊》的最新研究發現，每天吃富含巧克力多酚的可可棒，持續6週後可以降低低密度膽固醇。
義大利科學家的研究也發現黑巧克力可以降血壓。這份研究同時也顯示，黑巧克力可以預防第二型糖尿病，因為類黃酮可以鼓勵荷爾蒙轉化醣類成為細胞的燃料。
除此之外，巧克力之所以令人著迷，被稱為愛情靈藥，是因為巧克力中的色胺酸有助於合成血清素，這是一種帶來喜悅的神經傳導物質。但這項成分不僅可以增加浪漫情趣，近來也被發現可以對抗慢性疲勞症候群（chronic fatigue syndrome）。
遺憾的是，並非所有的巧克力產品都有這些功效，這關乎於可可的純度。最近美國農業部研究發現，可可粉是所有的巧克力產品中，含有最多的類黃酮和抗氧化物。烘焙用巧克力（baking chocolate）次之。黑巧克力和烘焙碎巧克力（baking chips）因為製造過程會去掉部份抗氧化物更次之。而大家最常吃的牛奶巧克力（milk chocolate）含有最少的有用物質，約只是可可粉的十分之一而已。
咖啡
科學家現在會告訴你，一天一杯咖啡，醫生遠離你。
美國斯克藍頓大學（University of Scranton）選出咖啡是美國食物中最高的抗氧化物來源。第二名是紅茶、第三名是香蕉。
抗氧化的好處是可以幫你抵禦各種癌症、心臟病、糖尿病和中風，「我認為一天一杯咖啡對心臟是正面的，」斯克藍頓大學化學教授文森（Joe Vinson）說。
如果你擔心喝太多咖啡讓你心悸，好消息是可以選擇低咖啡因咖啡，科學家發現兩者的抗氧化物數量差不多。
但是要提防「咖啡的伴侶」──糖漿和奶精。一杯大杯美式咖啡熱量只不過15卡、無脂肪，但如果加上奶精和糖漿的大杯摩卡星冰樂可要420卡、脂肪16克。
花生醬
花生醬的確有很多油，但並非所有的油都對身體不好。
花生醬裡的單元不飽和脂肪酸和維生素E可以降低壞的膽固醇，保護心臟。這是美國喬治亞大學與韓國國立忠州大學聯合發表在《食物科學期刊》（Journal of Food Science）的研究。
花生醬還可以預防糖尿病。美國哈佛大學公衛學院的研究指出，一週吃5次、每次1匙花生醬，可以降低21％第二型糖尿病的機會。
當你下午肚子餓，土司塗花生醬當點心是很好的選擇，花生醬裡的油脂可以馬上有飽足感。但不適合在已經熱量很高的食物如餅乾、蛋糕，再塗上花生醬。
雞蛋
很多人一看到蛋，就想到膽固醇，害怕心臟病的人碎碎念「要遠離它」。但現在科學家已經知道，真正危險的敵人是飽和脂肪。喬治華盛頓大學心臟學家約翰．拉羅沙博士表示：「飽和脂肪增加膽固醇的威力，比食物含有膽固醇本身，要高出4倍。」
飽和性脂肪都在動物性油脂裡，如肉類、乳製品。所以要遠離奶油、豬油、雞皮、全脂牛奶等。雞蛋的脂肪極少，一顆蛋只有5克脂肪而已。
況且雞蛋的營養濃度極高，一顆蛋裡就有維生素A、B6、B12、E、K、葉酸、鐵等，可以防止脂肪沈澱在肝臟，蛋裡的黃體素也可以保護眼睛健康。
但烹調方式會影響雞蛋健康與否。水煮蛋或多加點蔬菜在蛋裡，可以讓你每一口都可以吃到營養。
牛肉
不用再吃乾巴巴的雞胸肉了，牛肉（與各種紅肉）和膽固醇、心臟病的關連已經沒有那麼深。美國約翰霍普金斯大學刊登在《內科學文獻》（Archives of Internal Medicine）的研究指出，瘦牛肉和雞肉、魚一樣，不會增加膽固醇。因為畜牧技術的進步，現今的牛肉已經沒有那麼「油」，所以沒有那麼多的飽和脂肪。
況且牛肉裡含有很多女性補充不足的營養，如鐵、鋅、和維生素B12。
不過還是要選擇瘦牛肉，不能選肋排或丁骨牛排，這種牛排的油脂和熱量還是瘦牛肉的兩倍。
鴨肉
很多人說，鴨肉有「毒」，所以皮膚病、手術開刀的人不能吃，甚至還擴大到所有人都不宜多吃鴨肉。
中醫師程惠政說，「食物沒有毒不毒的問題，」雖然本草綱目上記載鴨肉「甘、冷、微毒」，但古人所謂的「毒」，指對身體明顯的反應，如立即引起腹瀉或過敏等，並不是現代科學觀念中的「毒」。
之所以會引起腹瀉，可能是因為體質虛寒或已經受涼的人吃太多鴨肉所致。因為鴨肉雖然無毒，卻是性寒，因此可以薑母、當歸等熱性食物一起烹煮，以平衡食物的性味，便是很好的補虛勞食物。現在你知道為何薑母鴨、當歸鴨那麼有名了吧。
起司
下次早餐的土司不要塗奶油，改夾起司。因為起司竟然可以抗癌，美國華盛頓州立大學的研究發現。
關鍵在於起司中的共軛亞麻油酸（Conjugated Linolenic Acid）。這種「好的」脂肪酸不僅發現可以阻止皮膚癌、肺癌、乳癌的成長，也可以降低心臟病、糖尿病的機率。共軛亞麻油酸也被發現可以降低飯後脂肪的儲存，因此可以控制體重。
不僅如此，起司一直都是良好的鈣質來源。鈣不僅可以預防骨質疏鬆，也可強健骨骼和牙齒。對於喝牛奶肚子會不舒服的人，起司更是身體可以快速吸收的鈣質來源。
美國《動起來的人生》（Active Wellness）作者營養師雷啟勒（Gayle Reichler）建議吃有強烈氣味的藍起司（blue cheese）或新鮮的羊奶起司（goat cheese），這些起司人工香料較少，而且羊奶起司一盎司（31.1克）熱量只有23卡，而一般的巧達起司（Cheddar Cheese）可有114卡。
本文出自 康健雜誌100期 封面故事：壞食物大翻身
更多相關文章請見康健雜誌
{{ article.title }}
